Concept
ASSEMBLAGES KAKIMOTOについて
ASSEMBLAGES（アッサンブラージュ）とは、
「組み合わせ」を意味するフランス語。
ワインの分野では異なる原酒をブレンドして複雑な味わいを出す手法を指し、当店のシェフパティシエである垣本が培ってきた味の哲学に通じることから、店名に用いられました。
素材を組み合わせ、複雑な味を紡ぐ。
コントラストを際立たせながらも、口中で変化するストーリーある味の組み立てが、垣本の得意とするところ。
和の素材も取り入れたアッサンブラージュの妙が、
お客様を新しい世界へと誘います。
01.
お菓子の技術で、
料理はもっと美味しくなる
ASSEMBLAGES
KAKIMOTOではオープン年よりイノベーティブなディナーコースを提供。パティシエからキャリアをスタートした垣本が、製菓で磨いた発想や技術を料理に応用することで、未体験の美味しさをお客様にお届けしています。
お菓子とは、作りたてを提供できる料理とは違い、日持ちを前提として作られます。
そのため、味わいを左右する「香り」を出すのが難しいのが宿命。垣本は、 素材を組み合わせて複雑な味を紡ぐ手法に加え、香りを感じさせるお菓子づくりにも取り組み、新境地を拓いてきました。また当店を開くにあたり、それを料理としても表現しようと考えたのです。
「お菓子の技術を組み込めば、より味や香りが際立つ料理が完成する」
という垣本の思想は、ジャンルレスなイノベーティブ料理へと結実し、グルメな人々を魅了し続けています。
02.
不思議な組み合わせで、
未知の美味しさを紡ぐ
牡蠣とコーヒーと安納芋のスープ、シェリー酒を使った和風の肉料理、パイやシュー生地を使ったお菓子のような一皿など、ディナーコースではイノベーティブな料理
が次々と提供されます。
意表を突く組み合わせをまとめているのが緻密な味の構成です。
荒さの異なる2種類の天日塩や無農薬のオーガニックハーブ、さらに新鮮フルーツの果汁を使用することで、自然な塩味・苦味・甘味・酸味を構成。メイン素材が浮き彫りとなる美味しさを引き出しています。
03.
最上級の食材
当店では京都の有名店がこぞって指名する目利から、魚介や肉、無農薬野菜を仕入れています。魚介は鮮度、肉は熟成にこだわり最上級のもの を料理へ。調理では火入れにこだわり、焼き加減による味のコントラストをつけることで、 魚介や肉の味がより際立つ一皿へと仕上げています。またメニューには、釣りが趣味である垣本の釣果が登場する日もありますのでお楽しみに。
04.
盛り付けは引き算で
味の組み合わせは複雑なのですが、メインとなる食材そのものが引き立つよう、盛り付けは極力シンプルにしています。8〜9品の料理を提供するためポーションは控えめに。副菜は添えず、最後まで美味しく食べていただける構成を大切にしています。
京町家を改装した
大人の隠れ家に篭る
ディナーをお愉しみいただくのは、店舗の奥に広がる、鰻の寝所とも呼ばれる京町家ならではのカウンター空間です。
大人の隠れ家のような趣が、気の合う仲間や大切な人との時間を彩ります。なおディナーは4名様から最大10名様までの貸切に対応。親密な空間だからこそ、カウンター越しに料理を振る舞う垣本との会話も弾みます。
